Az eredeti olasz pizzatészta receptje

Pizzatészta recept hozzávalók:



300 ml víz
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
500 g liszt
2,5 dkg élesztő (fél kocka)
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só

Az olasz konyha nagyszerűsége éppen az egyszerűségében rejlik, nincs máshogy ez a pizzával sem. Az igazi, olasz pizzatészta recept nem tartalmaz mást, mint a liszt-víz-olívaolaj-élesztő csapatot, egy kis sót az íze miatt, és némi cukrot az élesztő könnyebb felfuttatásához. Az itt megadott arányban keverve csodálatosan ropogósra sül az otthoni sütőben is, és könnyen formázható lesz, ami elsődleges szempont a pizza készítésénél.

Az itt megadott mennyiségből két db, 34-36 cm-es, vagy 4 db 24-26 cm-es, vékony tésztás pizza készíthető. Ez a mennyiség tapasztalatom szerint salátával, desszerttel akár négy felnőttnek is elegendő lehet.

Pizzatészta recept



A kézmeleg vízben keverd el a cukrot és az olívaolajat, és morzsold bele az élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.



Futtasd fel az élesztőt egy kis cukorral és olívaolajjal

A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb munkapultra vagy edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, amibe majd az élesztős vizet öntheted.



Formázz lyukat a liszt közepébe

Ha az élesztő felfutott, öntsd a liszt közepébe, és egy villa segítségével lazán keverd össze. Öntsd ki a pultra ha edényben keverted, és dolgozd össze tésztagolyóvá. Dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Az eredménynek tapintásra enyhén nedvesnek kell lennie, de egyáltalán nem szabad, hogy a kezedre tapadjon. Én úgy tudnám ezt a legjobban leírni, hogy ránézésre száraz, míg tapintásra nedves kenyértésztát csinálj.



Dolgozd össze a lisztet és az élesztőt

Egy nagy tálat kenj ki extra szűz olívaolajjal, és tedd bele a kidolgozott tésztát. A tetejére is önts egy kis olívaolajat, fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen.



Keleszd legalább egy órát a tésztát

Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre és dolgozd át. Gyúrd néhány percig, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Utána vágd pizzányi darabokra, nagyjából 250 g lisztenként számolhatsz egy normál méretű pizzával. Ezeket a darabokat egyenként még gyúrd át egy kicsit, majd formázz a tenyered alatt görgetve gombócokat belőle. A lényeg, hogy sima legyen minden oldala a tésztagombócnak, ne maradjanak meg benne a hajtások nyomai, így lesz könnyű megformázni.



Formázz egyenletes felületű labdákat a tésztából

Lisztezett felületen, letakarva keleszd a gombócokat még negyed órát. Ha nem használod fel azonnal, fóliába csomagolva néhány napig akár hűtőben is eltartható.

A továbbiakban már csak formázni, feltétekkel megpakolni és sütni kell

A pizzatészta készítése két alapvető lépésből áll össze, az egyik magának a pizzatésztának a receptje, a másik pedig a pizza formázása. Ez a cikk a pizza formázását mutatja be, amire több lehetőség van. A három verzió leírása után lépésről lépésre, könnyen érthető ábrákkal és fényképekkel mutatom be, hogyan tudsz az olasz pizzériákban készítetthez hasonló, kerek pizzát formázni te is otthon.

Pizzatészta készítése – a pizza formázása



Ha elkészült és meg is kelt a pizzatészta, formázni három módon tudod. Mindhármat lehet egyébként eredeti, olasz módszernek tekinteni a pizzatészta készítése során, ugyanis az olaszok sem mindig a kerek, vékony tésztás változatot sütik.



1. Tepsiben. Bármilyen hagyományos, négyszögletes alakú tepsi jó erre a célra. A pizzatészta készítése ebben az esetben haszonló pl. egy kelt tésztából készült pitéhez. Vékonyan kend meg olívaolajjal a tepsid, nyújtsd ki a megkelt pizzatésztát nyújtófával a méretére, és tedd bele. A továbbiakban ugyanúgy járj el, mint bármilyen más pizzánál, a pizzaszósz és a feltétek megpakolása után tedd a sütőbe és süsd meg. Kicsit tovább fog tartani a sütés a nagyobb mérete miatt.

Olaszországban leginkább Róma környékén egyébként pizzériákban is készítik ezt a verziót. Ha utcán akarod megenni a szelet pizzát, akkor hatalmas tepsikben sütve, négyszögletes formában veheted meg. Ezt ott “pizza al taglio”-nak, vagyis szó szerint szeletelt vagy szeletre vágott pizzának hívják.

2. Pizzalapon, nyújtófával. Hacsak nincs olyan szerencséd, hogy egy kemence dohog a kertedben, akkor a hagyományos sütőben sütéshez szükséged lesz egy pizzasütő lapra vagy egy pizza kőre. Ennél a verziónál tulajdonképpen a pizzatészta készítése során a kerek pizzaformát nyújtófával alakíthatod ki. A megkelt tésztalabdákból formázz nyújtófával vékony kerek lapokat, arra tedd a szószt és a feltéteket. Nem sokban különbözik a kézzel készített verziótól, csak egy kicsit kevésbé lesz rusztikus a végeredmény.

Pizzalapon, kézzel. Ez a hagyományos verzió, aminek eredményeképpen nem teljesen szabályos kör alakú, vékony vagy vastag tésztás, igazán rusztikus kinézetű pizzát kapsz. A pizzériákban sokszor irigykedve figyelhetjük, ahogy a kis gombócokból gyors és ügyes mozdulatokkal kialakítják a pizzát. Most te is megtanulhatod, sokkal egyszerűbb, mint elsőre gondolnád.

Pizzatészta készítése, formázása kézzel



Néhány alkalom után könnyen és gyorsan fogsz tudni te is pizzát formázni kézzel. Ne aggódj, ha nem sikerül elsőre mert elszakad vagy nem lesz szép, minden kezdet nehéz :) !

Fontos, hogy ez a művelet csak akkor sikerül jó, ha megfelelően kidolgozott és eleget pihentetett, jó minőségű, rugalmas pizzatésztát használsz.

Egy mély tálba tölts kb. negyed vagy fél kg lisztet. A pizzalabdát tedd a lisztbe, nyomkodd jól bele a tenyereddel, fordítsd meg és nyomkodd meg a másik oldalát. Fordítsd meg még néhányszor, hogy minden oldalát vastagon befedje a liszt.



Hempergesd meg jól mindkét oldalát lisztben

Tedd ki a pultra, egyik tenyereddel tartsd meg a tésztát, másik kezed hüvelykujjával a szélét kifelé és lefelé nyomkodva formázz neki peremet. Közben forgasd a tésztát, hogy minden oldalán egyforma vastag legyen a perem, és kör alakú maradjon.



Tartsd egyik tenyereddel, másik hüvelykujjaddal formázz peremet neki



Forgasd el egy kicsit, és ismételd, amíg körbe nem érsz



Formázz peremet a tésztának

Ha a peremmel kész vagy, két tenyeredet a tésztán tartva, finoman húzd kifelé. Ezzel nyújtod a tésztát. Forgass rajta egy keveset, és ismételd a műveletet. Nem kell durván vagy nagyon nyújtani, minden alkalommal egy kicsit segítesz neki elterülni. Így lépésről lépésre a megfelelő méretűre nyújthatod anélkül, hogy elszakadna.



Két tenyeredet a tésztán tartva, finoman húzd kifelé, így nyújtsd a tésztát



Forgasd el egy kicsit, és ismételd addig, amíg megfelelő méretű nem lesz a tészta

Amikor a pizzatészta már akkora, hogy éppen ráfér a pizzasütő lapra, emeld át. Még egy kicsit húzd kifelé, ha szükséges, hogy a széléig érjen. Azzal ne foglalkozz, hogy nem pontosan illeszkedik a pizzalapra, vagy nem tökéletesen kerek. Ettől lesz igazán eredeti, és nem valami mirelit, gyári pizza-imitáció.



Pizzatészta a sütőlapon

Ha eddig eljutottál, kész a házi pizzatésztád, és meg is van formázva. Már csak rá kell tenned a pizzaszószt és a feltéteket, majd megsütni

Na most aki a pizzaszósz recept olvasásakor valami bonyolult, agyonfűszerezett és órákig főzött mártást vár, azt ki kell, hogy ábrándítsam. Ahogy már többször írtam, az olasz konyha és az olasz ételek nagyszerűsége éppen az egyszerűségükben rejlik, és ez különösen igaz a pizzára. Az igazi olasz pizza az egyik legegyszerűbb étel, mégis páratlanul finom. Nem kell túlbonyolítani, és máris olyan lesz, mint egy igazi olasz pizzériában.

Pizzaszósz recept



Az eredeti olasz pizzaszósz recept nemes egyszerűséggel az, hogy nincs recept. Olasz szakácskönyvekben, gasztro blogokban nem is nagyon találkozni külön olyannal, hogy pizzaszósz recept, hacsak nem az itt leírt tanácsokkal. Nem kell más a pizzára ugyanis, mint paradicsom. Sima, egyszerű, ma már itthon is szinte bármelyik boltban beszerezhető vagy otthon elkészíthető passzírozott paradicsom. Ez lehet:

“Passata di pomodoro” (konzerv passzírozott paradicsom). Ezt a feliratot (passata di pomodoro) keresd az üveg, konzerv vagy papírdoboz feliratán, és akkor biztosan jó lesz a pizzára. Bevallom, én ezt kedvelem leginkább, mert ez a legegyszerűbb megoldás.

Konzerv paradicsom, egész vagy darabolt (magja ne legyen benne). Ezt kicsit turmixold szét, mielőtt a pizzára teszed.

Friss (vagy konzervként eltett) házi passzírozott paradicsom. A paradicsomot a magjától és héjától szabadítsd meg, majd egy nagyobb lyukú szűrőn nyomd át, és főzd el a levét. Befőzve is elteheted, ide kattintva találsz egy jó receptet ehhez.

Ilyen egyszerű a pizzaszósz? De mitől lesz mégis olyan isteni egy olasz pizza?



Ez sok mindenen múlik, de a pizzaszósz tekintetében van még azért egy fontos dolog. A pizzatésztára a paradicsomszószon kívül ugyanis még extra szűz olívaolaj, só és oregánó is kerül, illetve darabokra tépkedett mozzarella. A magas nedvességtartalmú sajt, a karakteres ízű olívaolaj, a sűrű paradicsom, a só és az oregánó a sütőben állnak össze igazi szósszá, és ráadásul még a feltétek zamatát is átveszik. Ez sokkal jobb lesz bármilyen receptnél, ami további fűszereket vagy főzést javasolna. Ha ezt a pizzaszósz receptet követed, az otthon készített pizzád is mesés lesz!

Pizzaszósz recept – vagyis hogyan alakul ki mégis az az isteni szósz a pizzán



Kend szét a megformázott pizzatésztán a paradicsomot körkörös mozdulatokkal. Egy 35 cm-es pizzára kb. 3-4 evőkanálnyi kell, tehát nem sok, különben elázik a tészta. A szélén hagyj 1-2 cm széles részt szabadon, ez lesz a pereme.



Pizzaszósz a tésztán

Önts a pizzára egy-két evőkanál extra szűz olívaolajat.



Önts rá egy-két evőkanál extra szűz olívaolajat

Sózd meg ízlés szerint. Ez el is hagyható, különösen erőteljesebb ízű feltéteknél, mint az olasz (pármai) sonka, vagy gorgonzola, kéksajt.

Szórd meg szárított oregánóval (magyarul szurokfűvel) ízlés szerint, kb. egy kávéskanálnyi kell rá.
Pizzaszósz recept: oregánó (magyarul szurokfű)




Nyomkodd ki a kezeddel a vizet a mozzarellából amennyire tudod, majd rusztikus darabokra tépkedve oszlasd el a pizzán. Eredeti, “vízben” úszó mozzarellát használj. Egy 35 cm-es pizza kb. 110-150 g-ot vesz fel. Ez kicsit függ a mozzarella nedvességtartalmától, ha többet teszel rá eláztatod a tésztát. (A pizza mozzarella sajt egyetlen előnye, hogy nem vizes, ezért szinte bárhogy sütöd, nem áztatja el a pizzád. Viszont a szósz sem lesz vele az igazi, így nem javaslom – ez egyébként is egy amerikai találmány, az olaszok szerintem azt sem tudják, hogy micsoda.)



Friss mozzarella sajt jön rá

Erre jönnek a feltétek, ízlés és fantázia szerint. Vannak persze klasszikus pizzák, amikhez mindenhol ugyanaz a feltét dukál, de itt tényleg szárnyalhat a fantáziád. Ha igazi olasz pizzát akarsz, akkor kevés, de jó minőségű feltétet tegyél rá, illetve pizzánként legfeljebb két-három különböző fajtát.

Az olasz pizzaszósz recept igazi titka tehát, hogy a sütőben, a feltétek alatt alakul ki maga a szósz. Ne feledd: passzírozott paradicsom, só, oregánó, extra szűz olívaolaj és mozzarella sajt. Mindössze ennyi az igazi olasz pizzaszósz recept.

Pizzaszósz recept – egyéni változatok



Lehet azért kísérletezni, hiszen ahány ház, annyi szokás. Elhagyhatod az oregánót, esetleg bazsalikommal helyettesítheted, egy kis reszelt vagy átnyomott fokhagyma is mehet rá. Ízlés szerint az olívaolajat belekeverhet a paradicsomba, vagy utólag öntheted a pizzára, akár még a szélére is. A lényeg persze nem változik. Ha olaszos pizzát akarsz, akkor a szószt ne akard előre megfőzni, csak hagyd, hogy a sütőben “készüljön el”.

Végül, ha már a feltétek is rákerültek a pizzára

A pizza sütése otthon, hagyományos sütőben nem igényel különösebb tudományt, csak néhány fontos alapelv betartását, na meg persze kiváló minőségű pizzatésztát és szószt. Természetesen ha van egy kemencéd valahol a kertben, akkor fűtsd be és dobd be a pizzát, igazán tökéletes csak abban lesz. De ahogy az átlagos olasz háztartásokban sem mindennapos, úgy nekem sincs és valószínűleg az olvasóim többségének sincs ilyen, ezért én a hagyományos sütőben sütés módszerét mutatom be. És sok helyen olvasni róla, hogy lehetetlen, mégis szinte tökéletes, a legjobb pizzériákban kaphatóhoz hasonló pizzát lehet sütni otthon, hagyományos sütőben is.

Pizza sütése otthon, hagyományos sütőben – mire kell figyelni?



Először is a pizza sütése során is tényleg nagyon fontos, hogy megfelelő legyen az alapanyag. A tészta, a szósz és a feltétek, az utóbbi kettőnél elsősorban arra gondolok, hogy ne áztassák el a pizzát. Olvasd el a pizza sorozatom előző részeit, és ha aszerint jársz el, a sütés nem fog gondot okozni.

A sütőd legyen olyan forró, amennyire csak lehet. Ez általában 250-300 fok, és még így is jócskán alatta van annak, amit Nápolyban a fatüzelésű kemencében sütött pizzához előírnak, vagyis a 485 fokhoz. Egyszerűen tekerd olyan magasra, amennyire csak lehet.

Várd meg, amíg teljesen bemelegszik a sütőd, csak akkor tedd bele az első pizzát. Ez kb. fél óráig is eltarthat a nagyon magas hőmérséklet miatt.

Pizzalapon vagy tepsiben a sütő alsó részében süsd a pizzát. Pizza kő esetén ez természetes :) .
Egyszerre csak egy pizzát süss.

Nálam elektromos sütőnél az vált be, hogy amikor beteszem a pizzát, akkor rákapcsolom a légkeverést kb. 2 percig, amíg a pizza pereme felemelkedik. Aztán lekapcsolom a légkeverést, alsó-felső sütésre állítom, úgy hagyom tovább sülni. A sütés utolsó 2 percében ismét visszateszem légkeverésre, hogy a pereme megkapja a jellegzetes, drappos-barnás színt.

Ha nincs légkeverésed az sem baj (a kemencében sincs), egyszerűen használd a legmagasabb fokozatot akár gáz, akár elektromos a sütőd. Ha az alsó és felső sütés változtatható, akkor mindenképpen az alsó-felsőt egyben válaszd, ez hasonlít leginkább a kemencére.

A sütési idő függ a sütő hőfokától és a pizza méretétől. 250 fokon kb. 15 perc alatt sül meg egy 35 cm-es pizza. Nálam kb. 300 fokig lehet tekerni, úgy 8-10 perc is elég. Fele adag tésztából készült, 25 cm-es pizza kb. 2 perccel gyorsabban kész van. Tehát a sütési időt nem lehet így interneten keresztül megmondani, ezt néhány pizza után ki fogod tapasztalni. Akkor van kész, ha elolvadt rajta a sajt, és szép barnára sült a széle.

Igazán jó a pizza csak akkor lesz, ha a tészta is megfelelő, és a pizza sütése során nem ázik el a sok szósztól vagy a mozzarellából távozó víztől. Mivel vétek nem a hagyományos mozzarellával sütni, ezért néha mégis túl sok lesz a nedvesség rajta. Ezen javítani úgy tudsz valamennyit, ha sütés közben néha kinyitod a sütő ajtaját 5-10 másodpercre (ha van légkeverésed, közben az is menjen), hogy a mozzarellából felszabaduló gőz távozni tudjon. Ez nem tökéletes megoldás, és bár a kicsit elázott pizza is finom, mégsem az igazi.
Egyszerűen tegyél rá legközelebb kevesebb sajtot, illetve próbálj meg más márkájút használni. Én azt tapasztaltam, hogy az itthon kaphatók közül a Szarvasi Mozzarella sül a legtökéletesebben.

Ha a pizza sütése során ezeket a tanácsokat betartod, szinte ugyanolyan pizzát tudsz otthon, hagyományos sütőben készíteni, mint a legjobb pizzériákban. Persze a faszéntüzelésű kemence jellegzetes íze elmarad, de ígérem, hogy nem lesz nagy a különbség!

Ezek is érdekelhetnek